Sabores multiculturales: un recorrido por algunas gastronomías internacionales en la zona

Casal de Catalunya: catalán
“Damos un producto sencillo, sin tapar el sabor; sólo lo resaltamos respetando la cultura de la cocina que ofrecemos”, dice, orgulloso, Mauro Gentile, el chef del restaurante de la asociación catalana.  El Casal tiene al frente a una joven pareja, Damián Cicera y Yanina Andreani, quienes comenzaron su carrera gastronómica en este mismo lugar. “Al barrio le aportamos, además de cultura transmitida a través de la comida, la preservación de este bello lugar; por eso San Telmo también nos apoya”, dice Cicera. “La cocina catalana se basa en la geografía”, explican mientras esperan el veredicto de un amante de las natillas. Allí, el tapeo es tapeo. Yanina agrega que por el restaurante y bar, único en su especialidad en toda la ciudad de Buenos Aires, “pasa todo catalán que llega a Buenos Aires; los que viven en Argentina; gente de todos los barrios; hasta los vecinos, fundamentales para nosotros. Porque lo auténtico, como este barrio, es lo que nos gusta. Por eso antes de abrir fuimos a Barcelona sólo a comer y a beber y, cuando decimos que servimos un producto, es ese y no otro”,  explican mientras cuentan de la fama de su preferido cochinillo cortado al plato.
Chacabuco 863 / Te. 4361-0191

Taberna Baska: vasco
“Ongie Etorri” reza el cartel de esta taberna que tiene recuerdos desde el año 1940. Ongie Etorri significa “bienvenido” en eureka, el idioma vasco que el actual dueño del restaurante, Héctor Giménez, aprendió a hablar por curiosidad. Giménez, con algo de sangre seguramente española mezclada con la de su abuela Quipildor, indígena, era el contador de esta taberna en 1980 “y Raúl Sosa, el chef, era el bachero”, relata. En cada rincón de esta cantina-restaurante hay una historia, hasta esas épocas de cuando los marineros iban a tomar y a cantar allí. Decorado con cuadros de un vasco que pintaba en el restaurante porque no tenía espacio en su casa. “Tenemos una comida  de aroma y gusto suave; muy marina. Los platos son simples, a veces salen sólo con pimentón y un poco de aceite”, explica. Acá vienen los vascos para los chipirones y el pulpo; y dicen que se come mejor que en Madrid. “Pero nuestro público es mayormente argentino. Jamás me iría del barrio: podría haber llevado la Taberna a otros lugares, pero por acá pasaron abuelos, padres e hijos; es una tradición”, dice Sosa mientras por la cocina se escapa un aroma al preferido pastel vasco.

Chile 980 / Te. 4334-0903/4343-1811

Amici Miei: italiano
Nació hace un año en el primer piso de la galería que supo ser la casa del patriotísimo French pero, su comida, “es tan italiana como en Italia”, dice Sebastián Rivas, el chef (y socio)  pendiente de que la cocción no sea ni tres segundos más, ni menos, que la receta que aprendió en ese país. Además, este restaurante tiene un objetivo que se suma al de dar comida tradicional, “respetando el producto a rajatabla con algunos toques de autor”. Su cocina tradicional lleva algunos productos importados del país del romanticismo directo a su mesa: hongos y pasta de truffas negras son algunos de los  ingredientes que traen desde allí para preparar la comida a un público básicamente local. “Los argentinos son nuestro sostén en un 70 por ciento”, detalla Rivas. Sin embargo, a este “amigo mío” en San Telmo se animan, al menos una vez por semana, los diplomáticos de la Embajada de Italia, varios empresarios y argentinos que, apenas ven un plato de pasta o su risotto estrella, recuerdan de dónde vienen. El vivo balcón y una terraza para los fumadores son el broche que faltaba a este italiano en el casco histórico.
Defensa 1072, 1er piso / Te. 4362-5562

Burmana: medio-oriente
En 1978, épocas de guerra allí, la familia Evazian salía del Líbano y llegaba a Buenos Aires a visitar a unos tíos. Pero esa guerra hizo que se quedaran. Al tiempo, inauguraron un restaurante de comida oriental en Olivos y se convirtió en un sitio famoso en la zona Norte. Hoy, en San Telmo, los hermanos Julio y Bedros están al frente de las relaciones públicas y de los detalles que en cada rincón recuerdan de qué cultura se trata. Sus hermanas Silvia y Salpi hacen lo propio desde la cocina. “Nada de cocineros de otras partes; somos una familia y ellas saben cocinar muy bien”, marca Julio, sentado en sus Mil y una noches de San Telmo. Porque así decoraron este enorme salón que se divide en espacios hasta donde se permite fumar narguide. Hay ochenta platos de comida armenia, griega y árabe. “Nosotros no estamos para el turismo; acá llega el que realmente quiere comer bien y el público que me sigue desde siempre”, relata el mayor de los Evazian. “Los armenios vienen cuando tienen invitados, porque el resto de los días cocinan las madres: así es la tradición; nuestro público está compuesto, sobre todo, por argentinos puros”.
Balcarce 668  / Te. 4342-5155

Chifa Man-San: chino/peruano
“Empecé en Perú, a los 18 años,  en un restaurante chino y tuve que trabajar mucho para que me dieran sus secretos”, relata Fabio Alberco, el famoso cocinero peruano del restaurante chino de la calle Perú, en San Telmo. Su nombre es en honor al primero en el que ejerció Alberco allá en Lima. Este restaurante recibe a peruanos, chinos, italianos y japoneses en plan de turismo “porque a ellos les gusta mucho la comida picante”, explica. Y detalla que en San Telmo hay muchos chinos pero son de una zona del sur de China que tiene una comida muy específica, “a ellos se la preparamos especialmente”. El salón de pisos de pinotea y paredes decoradas con postales de Perú y de China, permite husmear en la cocina. “En Argentina trabajé en Casa China y en la embajada de ese país y, un día, decidí poner mi restaurante. Elegí San Telmo porque vivía aquí y es un sitio tradicional, tranquilo y a donde viene gente de todas las clases sociales”, dice el chef. Esta cocina parece simple pero hay que saber hacerla; tiene tiempos de cocción exactos y secretos para prepararla. Yo ofrezco eso y por eso vienen los vecinos, turistas y empresarios que cierran negocios en este salón”.
Perú 832 / Te. 4307-0638

Brasserie Petanque: francés
Las brasseries estaban cerca de las estaciones de tren europeas. Eran de comida simple y de cerveza en abundancia. Tradicionales pero aggiornadas, todavía se ven en Francia y otros países. Y en San Telmo hubo una esquina que a Pascal Meyer y a Leticia Beker les recordó su existencia y la ausencia de una de ellas en Buenos Aires. “Queríamos hacer una comida francesa popular y tradicional y a precios accesibles”, cuenta Leticia, ex marketing de Artear. Y Pascal, suizo, sabía cómo. Amante del petanque (juego de bochas francés) recordó su vida de guía gastronómico y comenzaron mandando a hacer las baldosas, una a una para que pareciera lo que es. Hoy, es el primer restaurante francés instalado en San Telmo –inauguró en  2005. Un treinta por ciento de su público es extranjero. Y ellos descubrieron que en San Telmo “existe cultura de consumir comida francesa; además, este barrio es un poco francés: intelectual, bohemio, nostálgico”, sonríe Leticia. El chef, Sebastián Fouillade, es oriundo de Bordeaux y dice que “la Petanque se parece más a un bodegón francés”. Mientras tanto, pasa un plato de steak tartare y una sopa de cebollas.
Defensa 596 / Te. 4342-7930/6794

Las Pencas: andino
Las Pencas, el nuevo restaurante de comida Salteña ubicada en la esquina de Estados Unidos y Bolívar brinda una gastronomía que combina recetas tradicionales de una familia histórica de la provincia (los Sánchez Toranzo) con modernos toques de cocina de autor. Su menú incluye platos típicos basadas en más de 600 años de cultura andina como huaschalocro, tamales y cazuelas, y es uno de los pocos lugares en la zona donde uno puede encontrar exóticos ingredientes como charqui, llama y amaranto. Su ambiente combina lo rústico con lo sofisticado, y cuenta con muebles de madera y tejidos traídos de la zona. En sus paredes hay instalaciones evocativas de arte indígena y sacra producidas por el artista salteño Mariano Cornejo, que expone en París, Londres, Madrid y es además vecino de San Telmo. Con esta mezcla de lo tradicional con lo sofisticado, Las Pencas, cuyo nombre se refiere a los brotes de un cactus regional, atrae un público mixto de gente mayor en busca de buena comida regional y la joven generación cosmopolita que incentiva la aparición de nuevos sabores en circulación en San Telmo últimamente.
Estados Unidos 501 / Te. 4300-7061

Dobar Tek: croata
Un restaurante croata podría parecer una rareza en Buenos Aires, hasta que uno se entere de que la comunidad croata en Argentina es la segunda más grande en el mundo fuera de Croacia. La inmigración croata abarca tres períodos, empezando en 1870 hasta mediados de los ’60, y se estima que actualmente viven unos 250.000 croatas y sus descendientes en el país. Hace más de 30 años la familia Rusendic empezó a compartir su tradición gastronómica con el público argentino en Mar del Sur con el restaurante Makarska. Ahora su hija Adriana, junto con su hermano Miroslav y su marido Daniel Yorio han traído los sabores de este país sobre la mar Adriática a San Telmo, donde abrieron las puertas de Dobar Tek a fines del año pasado. Entre jueves y domingo, los curiosos y los veteranos de la comida de esta región pueden degustar platos típicos como gulas con ñoquis, sarma (hojas de uva rellenas) con pechito de cerdo, chorizos ahumados con chucrut, arollados de nueces y amapolas, y más.
Av. San Juan 548 / Tel: 4201-7141 o 5222-6992