ANTONNINO

La historia de una tradición aggiornada.

Cuando uno camina por el barrio y pasa delante de los negocios, en general no conoce su historia. En realidad, no es la historia del comercio en sí sino de la gente que tuvo la idea, puso en marcha el proyecto, lo desarrolló y, si puede, lo hace perdurar en el tiempo.

La pescadería Antonnino es uno de esos negocios familiares que, con el trabajo y sacrificio de varias generaciones, fueron surfeando las olas de una Argentina compleja económicamente y que ha logrado llevar a buen puerto (valga la paradoja) un legado que comenzó en Marina Grande de Sorrento, Nápoles -Italia- a principios del 1900, cuando los antepasados de los ahora a cargo, salían a pescar pulpos en el Mediterráneo para poder vivir ya que “eran muy pobres, por lo que tenían que pescar algo para poder comer y lo que sobraba lo vendían para comprar el resto de los alimentos y lo que necesitaban para vivir” dice Luis Salvatore (78) -tercera generación de la familia dedicada al comercio del pescado que, sin planearlo, echaron fuertes raíces en San Telmo-.

Desde ese tiempo hasta la fecha pasó más de un siglo, por eso hoy llego al negocio atraída por esa historia de vida, para conocerla en profundidad y poder transmitírsela a nuestros vecinos-amigos.

Al frente de la pescadería están Luis y su hijo Claudio (48); converso con el primero de ellos, sobre la historia familiar.

El Sol: ¿Cuándo llegaron a nuestro país y dónde vivían?

L.S.: En 1920 llegaron mi abuelo, José Salvatore con mi padre Ángel. Se instalaron en una casona en el Pje. San Lorenzo y Av. Paseo Colón, que aún existe. Era uno de los famosos conventillos, cuyas piezas alquilaban diferentes familias de inmigrantes.

¿Cómo se ganaron la vida en un país que no conocían?

® Haciendo lo que sabían: vendían pescado.

¿Pusieron un negocio?

® No, imposible en ese momento. Mi abuelo lo vendía por la calle con la palanca, que era una barra con dos canastas que llevaba sobre los hombros. Esa era la forma que tenían los inmigrantes de comercializar la mercadería, porque no podían alquilar locales. Iba de San Telmo a Palermo caminando, ofreciéndola y volvía cuando se le acababa el pescado. En el tranvía no lo dejaban subir por el olor que tenía en su ropa.

¿Dónde conseguía el pescado para vender? Porque no podía salir a pescarlo, como hacían en Italia.

® Claro, mi abuelo compraba el pescado que llegaba de Mar del Plata -en tren- a Constitución y de allí lo trasladaban al mercado que había en la Av. Paseo Colón y Av. Belgrano, en el medio de lo que ahora es la calzada porque todavía no era avenida.

¿Tu padre vino casado?

® No, cuando llegó a la Argentina estaba de novio; mi mamá lo esperó más de cinco años y cuando pudo la hizo venir. Ella llegó con su papá -mi otro abuelo-, acá se casaron y tuvieron tres hijos. En ese momento se mudaron a Carlos Calvo entre Defensa y Balcarce. Con el tiempo, mi abuelo y mi padre dejaron de vender por la calle y empezaron a trabajar en un negocio en Almagro, donde tenían un puesto en un mercadito. Allí estuvieron más o menos 15 años hasta que, a principios de la década del cincuenta, alquilaron uno en el mercado de San Telmo.

¿Había otras pescaderías en ese momento?

® Sí, había varias, entre ellas la de mi tío José Salvatore que tenía el puesto 88 pero con el tiempo se trasladó a Mar del Plata donde -junto con otra parte de la familia e inmigrantes conocidos- desarrolló el negocio llegando a ser mayorista y exportador.

Y ustedes siguieron en el Mercado…

® Sí, alrededor de 1955 la familia tenía los locales 86 y 87. Mi padre estuvo durante 40 años al frente del último puesto de pescado que hubo en el Mercado, se llamaba “La Centolla”. Allí trabajaba toda la familia, mi hermano mayor, mi hermana y yo. Primero empezó mi hermano en 1960 hasta que se fue a Mar del Plata, después yo que trabajaba con mi papá hasta que se retiró y me quedé con mis hijos.

Recuerdo que tenían un negocio a la calle…

® Claro, en 1995 pusimos una sucursal, también en el Mercado, pero en un local a la calle -Carlos Calvo 467- que se llamó “San Antonnino 1”. Ahí no solo vendíamos pescado fresco sino también comida casera que hacía mi madre, María Rosa. A veces mi hijo Claudio y su hermana cocinaban también, como sigue haciéndolo ahora además de vender y ayudar a administrar el negocio.

¿Cómo llegaron a tener este local?

® En el 2000 me fui del Mercado, porque en ese momento estaba en decadencia ya que lo habían copado los anticuarios, que en realidad vendían cosas viejas porque las antigüedades las comercializaban los que tenían locales por la calle Defensa. Eso hizo que muchos puesteros comenzaran a irse quedando cantidad de locales vacíos. En ese momento pensé que iba a dejar de funcionar como mercado y previniendo eso compramos esta propiedad y abrimos “San Antonnino 2”.  Ahora los que se fueron son los anticuarios, desplazados por los puestos de gastronomía. De cualquier manera, estuvimos dos años en él siendo polo gastronómico, ofreciendo comida con pescado, desde el 2018 hasta la pandemia cuando tuvimos que dejar el local porque no podíamos trabajar y los alquileres son muy caros.

¿Cómo era el mercado cuando tu padre puso el primer puesto?

® Cuando llegó mi papá al Mercado de San Telmo era muy populoso, había 5 pescaderías, 50 carnicerías y no hablemos de las verdulerías y fruterías -porque antes estaba el frutero y el verdulero, no como ahora que venden todo junto-, además de los almacenes, floristas y el resto. Era una romería, los locales de alimentos estaban dentro del mercado y a la calle los almacenes, zapatería, heladería, pizzería -como la famosa Pirilo-. Con el tiempo los puesteros fueron ubicándose en la parte exterior y entonces -por ejemplo- había verdulerías que daban a la calle. El mercado tradicional fue perdiendo vigencia, ahora es un polo gastronómico porque puestos de venta de productos alimenticios prácticamente no hay. El Mercado sobrevive por el turismo, sobre todo sábado y domingo ya que los días de semana casi no hay.

¿Extrañás esa época?

® Como vecino lo veo con nostalgia porque me acuerdo lo que era el Mercado para el barrio; había mucha confianza con el cliente, cosa que ahora se perdió; conocíamos la historia de las familias… Hoy es otra cosa, todo cambia. El barrio también es diferente. El problema es que, al no dejar construir edificios altos porque es una zona histórica, fue quedando poca gente y la mayoría muy mayor.

¿Cuál es el secreto para mantener un negocio de estas características durante tantos años?

® Es un rubro difícil porque el producto tiene que estar en muy buenas condiciones, fresco, porque el pescado es muy delicado, hay que saber conservarlo con la cadena de frío y estar atento ya que los clientes compran por confianza. Antes lo comprábamos en un mercado concentrador de pescado en Barracas -cerca del puente Bosch- en la calle Villarino y Santa María de los Buenos Aires. Teníamos que ir alrededor de las tres de la madrugada y luego llevarlo al mercado para venderlo. Por eso el puesto estaba abierto solo de mañana. Con el tiempo el mercado concentrador pasó a Mataderos y ahora hay varios distribuidores por todos lados, entonces hacemos el pedido por teléfono y lo mandan.

¿La forma de consumir también es diferente?

® La venta no es como antes porque cambió la mentalidad de la gente, la forma de vender, de alimentarse… Hay que adaptarse a lo que se pueda vender. La merluza es lo que más sale y los mariscos también; ahora consumen mucho lo empanado o rebozado, la gente lo acepta porque llevan más congelado, ya que no compran todos los días como antes cuando las señoras salían a hacer las compras diarias para después cocinar. Ahora la mayoría trabaja y no tiene tiempo de hacer esa rutina, entonces compran una vez para guardarlo en el freezer donde dura tranquilamente tres meses, después va perdiendo el gusto ya que se va deshidratando. Hasta tres meses cualquier pescado se conserva bien, por eso tenemos más producto congelados.

Mientras Luis atiende a los clientes, sigo conversando con su hijo Claudio sobre su incorporación al negocio familiar. Dice que hizo sus estudios primarios y secundarios en el barrio y mientras estudiaba diseño gráfico empezó a trabajar en la pescadería.

la primaria en el Colegio Santa Catalina, la secundaria en el Huergo y luego estudié diseño gráfico al mismo tiempo que trabajaba en la pescadería. Me casé, nació mi primera hija, ahora tengo tres -Camila, Maite y Valentina-, probé otras cosas, pero no me fue bien y necesité priorizar la parte económica entonces decidí quedarme en el negocio y espero seguir mientras funcione”.

Recuerda que empezó a ayudar en el negocio “alrededor de los 10 o 12 años, pero cuando pusimos el local sobre Carlos Calvo, donde hacíamos comida, mi mamá comenzó a cocinar y empecé a trabajar todos los días. La ayudaba y me encargaba de la paella, además de vender el pescado fresco. Después nos trasladamos a este local y me repartía entre la cocina y el resto, porque éramos varios”.

Comenta que tiene un hermano mayor y una hermana menor que “estuvieron al

principio cuando toda la familia trabajaba en el negocio y después decidieron hacer

otras cosas; yo ya estaba instalado y como me gustaba cocinar, cuando -en 2005- surgió la idea de poner un restaurante acá -que estuvo abierto alrededor de tres años y medio, pero por diversos motivos no prosperó-, hice la carrera de cocinero durante dos años en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG, Montevideo 968, CABA)”. 

Hablamos de lo que se puede hacer en el presente para el desarrollo del comercio y Claudio opina: “Al rubro lo veo bien, hay cosas para hacer para ir adaptándose a las nuevas costumbres; lo que se empieza a vender ahora, un poco más, son los productos congelados y hay muchos para ofrecer, pero hay que invertir y en este momento es imposible hacerlo”.

La venta en el futuro inmediato “dependerá del contexto, pero lo más probable es que va a ser todo congelado porque cada vez la gente se inclina a trabajar menos, entonces lleva el producto y lo calienta. Inclusive, actualmente, hay técnicas que todavía acá no llegaron, donde se envasa al vacío en unas bolsas especiales listas para la cocción. Se ponen a hervir directamente o en el microondas”, agrega Claudio.

Comenta también que, además de la venta directa en el local, también proveen “a restaurantes como La Ventana -Balcarce 431-; Michelangelo -Balcarce 433- y a algunos hoteles, panaderías y boliches de la zona”.

Claudio se ocupa también de estar presente en las redes difundiendo la mercadería que ofrecen, también de que se realice la distribución de publicidad por folletería a los distintos hosteles que abundan en la zona, ya que “los turistas si alquilan un lugar donde pueden cocinar fácilmente, nos compran algunas comidas congeladas. El turismo llega mucho por el Mercado y el movimiento que hay en la calle Defensa”, dice.

Cuando conversamos sobre el hecho de trabajar en familia, Claudio señala que “Algunas cosas están buenas, como la confianza y otras no tanto por ejemplo cuando tenemos diferentes opiniones sobre los temas de todos los días”. Al respecto Luis agrega: “A mí me pasaba lo mismo con mi papá porque él era más tradicional, no quería ningún cambio. Ahora a Claudio le debe ocurrir lo mismo conmigo, ya que la juventud tiene otras ideas y yo estoy “chapado” a la antigua. Pero hay que sobrellevarlo”.

Antonnino no es un comercio cualquiera, es un negocio familiar que atraviesa cuatro generaciones que muestran claramente cómo sortearon el desarraigo nuestros inmigrantes, su sacrificio en el trabajo sin descanso -no solo de ellos sino de toda la familia- para sobrellevar la sombra de un pasado de pobreza y transformarlo en algo virtuoso.

Luis y Claudio son muy parecidos físicamente y en el buen trato. Saben, como sus antepasados, que el futuro siempre es incierto y hoy quizás más difícil de preverlo. Aun así, Luis dice que Claudio “respeta la tradición familiar, aunque no está convencido si es lo que hubiera deseado hacer, pero está aferrado”, lo que denota el orgullo de haberle transmitido el legado de sus ancestros… Luego, las circunstancias de la vida y el contexto determinarán su destino.

                                                                                               Isabel Bláser

San Antonino patrono de Sorrento y Santa Ana patrona de la Marina Grande de Sorrento son venerados en los tradicionales festejos religiosos (el 26 de julio o generalmente el fin de semana posterior) originados por la necesidad de los inmigrantes italianos, que llegaron a nuestro país a principios del siglo XX, de agradecer el desarrollo de la industria pesquera en Argentina.