Comida vasca, entre historia y cocina de autor
Guernica. Foto: Fátima Solíz.
“Los vascos somos vascos”, afirman quienes habitan la parte Norte de España. La misma diferencia se traza en la cocina y el Casco Histórico de Buenos Aires tiene la particularidad de contar con la mayor oferta de gastronomía vasca. Desde tabernas tradicionales hasta restaurantes de autor, sin olvidar a los antiguos centros vascos donde la comida se convierte en una atractiva herramienta de difusión cultural.
Cuando los inmigrantes vascos llegaron al país escapando de la dictadura franquista, soñaron con replicar en esta parte del globo aquellas tabernas, fondas y peñas gastronómicas que solían agrupar a las “cuadrillas” (grupos de amigos) para charlar de deportes, comer y beber en cantidad. Es que el vasco tiene la particularidad de fomentar la cultura de la buena mesa, en un clima de alegría y amistad.
El Casco Histórico se asemejaba mucho a los pintorescos pueblos vascos. Por ello, no fue casualidad que aquellos inmigrantes echaran raíces en esta zona, fundando instituciones -algunas centenarias- o abriendo restaurantes con comida típica y menús para todos los gustos y bolsillos. Si hay que trazar un mapa gastronómico vasco entre los barrios de San Telmo y Montserrat, no hay que caminar más de diez cuadras. Desde los tradicionales pintxos hasta los platos más exóticos de autor, todo se encuentra en esta zona que es un punto de encuentro para los vascos que extrañan su tierra y que, a través de su comida, se acercan a ella.
El Laurak Bat, en Av. Belgrano 1144, es uno de los sitios de mayor tradición. Es considerado uno de los centros vascos más antiguos de la ciudad y su restaurante uno de los puntos de encuentro de reuniones de los primeros vascos que llegaron del Viejo Continente. A pocas cuadras, en Moreno 1370 se encuentra el Centro Vasco Francés, una institución centenaria que hoy cuenta con su propio restaurante, frecuentado por socios, vecinos y turistas.
Guernica. Foto: Fátima Solíz.
Una diferencia marcada con otros espacios similares es que esta euskal etxea (centro vasco en euskera) fomenta de manera permanente los encuentros gastronómicos en torno a fechas sensibles al pueblo vasco. Celebración de San Juan (24 de junio), Aberri Eguna (Domingo de Resurrección), Fiesta del Pimiento (octubre), Día del Euskera (3 de diciembre), Olentzero (diciembre), entre otros. La convocatoria es abierta y dinámica. La comida, en estos casos, es un atractivo importante pero no el único. Los vascos franceses preparan una degustación de pintxos (tapas), según la época del año sirven comidas frías o calientes y bebida tradicional como el kalimotxo, zurrakapote o un buen vaso de ordoa (vino). Todo en un clima de fiesta, alegría y música vasca.
Cruzando la Avenida 9 de Julio hay tres opciones muy distintas entre sí pero de pura estirpe vasca. La primera de ellas es Taberna Baska (Chile al 400), una especie de fonda antigua con cerámicos en sus paredes. Una gran ikurriña, la bandera vasca, en su frente es la carta de presentación. Una vez en su interior se puede disfrutar de un ambiente familiar, con platos caseros y abundantes y una variedad en pescados y mariscos.
Guernica. Foto: Fátima Solíz.
Caminando un poco más, por México al 361, un nombre muy caro al sentimiento vasco aparece escrito en un cartel, Guernica. De aquel castigado pueblo que sufriera el bombardeo del ejército franquista a un restó en pleno corazón de San Telmo que, con poco menos de un año de existencia, ya logró posicionarse dentro de las opciones gastronómicas de alta gama.
Al ingresar, los comensales son recibidos por sus propios dueños, tres amigos que decidieron cumplir el sueño del negocio propio. Pablo Di Mari, Javier Aldape y Fernando García se encargan de todo, desde acomodar al cliente, hasta recomendar el menú, servir el vino y cocinar el plato. «Acá todo es de autor», resalta Fernando, el chef, quien trabajó con Karlos Arguiñano en Zarautz, y con el que aprendió todos los secretos para cocinar como «un verdadero vasco».
Sagardi. Foto: Fátima Solíz.
«Cocina muy sencilla cuidando el producto es lo que define a Guernica», señala Fernando, y recomienda algunos especiales de la casa, como la degustación de mariscos, la crepe de centolla y los langostinos al ajillo. A esto hay que sumarle como novedad el maridaje de cada postre con un vino generoso de elaboración propia.
Sagardi Euskal Taberna, en Humberto Primo 319, es otra de las gratas sorpresas que ofrece San Telmo. Se presenta como una auténtica taberna vasca, con una extensa barra de pintxos (cuenta con más de ochenta variedades) y una mesa comunitaria en la que los distintos idiomas se entremezclan. En un segundo y amplio ambiente, se sitúa el exclusivo restaurante que cuenta con la creatividad culinaria de un llegado desde el País Vasco. Una amplia carta de vinos (de bodegas nacionales y extranjeras), más la tradicional sidra vasca, tirada como tiene que ser, se suman a la propuesta de Sagardi, la parada argentina de una cadena internacional de restaurantes con sucursales en Barcelona, Madrid, Valencia, Zaragoza, Andorra y, desde hace dos años, en Buenos Aires.
—Fátima Soliz
Sagardi. Foto: Fátima Solíz.
