El Refuerzo: un espacio genuino
Por Catherine Mariko Black
Para entender el éxito de este nuevo hito gastronómico del barrio, hay que saber algo de la historia de su dueño, chef y creador, Alfredo Tourn. A diferencia de muchas de las atractivas propuestas de autor que han surgido en los últimos años, El Refuerzo tiene algo distinto. Siempre lleno, parece que logró capturar y combinar varias de las energías culturales que conviven en nuestro “pueblo pequeño de la gran ciudad”. Tradicional, íntimo, familiar, heterogéneo, creativo, popular, clásico y sincero son algunas de las palabras que surgen cuando uno trata de describir este espacio. El resultado es una “mini fonda” que desde su apertura hace poco menos de un año le brinda al barrio una experiencia que va más allá de su cálida estética y solidez culinaria. Como explica Tourn, “hay gente que toma la cocina como un acto mecánico, y otros que la toman como una ceremonia”. Claramente, él es uno de éstos últimos.
El Refuerzo. Foto: Marcelo Somma.
Nacido y criado en Bahía Blanca, Tourn, 39, llegó a Buenos Aires “medio en camino a otro lado” allá por el 97 o 98. Aterrizó en Boedo y luego se mudó a San Telmo. Venía de viajar y vivir en distintos lados, después de haber partido de su ciudad natal en búsqueda de más libertad creativa y social: “Bahía Blanca es una ciudad muy militarizada, muy conservadora, no podés ser una persona inquieta en ese entorno”, explica. Sin embargo, dice: “nunca pensé que iba a vivir en Buenos Aires, que es medio torbellino para mi gusto, y nunca pensé que me iba a dedicar a la gastronomía”, porque siempre tuvo la idea de dedicarse a la música.
Un grupo de amigos de la infancia lo atrajo al principio a la Capital, y uno de ellos -Alejandro Digilio, con quien tocaba-, el chef detrás de la –también exitosa– Vinería de Gualterio, fue quien lo ayudó a conseguir una beca para estudiar en el prestigioso IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Sin haberlo planificado, Tourn se encontró en el rubro de su historia familiar.
Tanto del lado de su padre como del de su madre había una tradición de atender bares, restaurantes y almacenes. Tourn dice que “aunque este es mi primer emprendimiento gastronómico, vengo trabajando en esto desde chico. Siempre estaba en contacto con las cocinas grandes donde había esa combinación de vino, guitarra y comida que no puede fallar”. Menciona que, además de estos típicos espacios familiares, se nutrió bastante de recorrer el interior. “Mi viejo tenía camiones y viajaba mucho y yo viajaba con él y podía ver a lo largo de los viajes las diferencias en la ruta: los pueblos chiquitos, las costumbres y tradiciones, las distintas maneras en que te recibe la gente”.
Alfredo Tourn. Foto: Marcelo Somma.
Al momento de empezar a construir un emprendimiento gastronómico propio, todo esto –las cocinas y guitarreadas familiares, los recuerdos de los pueblos del interior, su añoranza por un ritmo de vida más tranquilo– tomó forma en el concepto del Refuerzo.
“Aunque está buena la formación académica en gastronomía, no soy un cocinero académico”, dice, y explica que la educación formal en el rubro, que recién se empezó a desarrollar en Argentina a partir de los 90, no contemplaba estas influencias locales y populares. “Por ejemplo, se tomaba mucho de la cocina europea pero no había materias de la cocina criolla. Recién ahora hay gente que se está ocupando de todo eso, haciendo un relevamiento de la cultura gastronómica local. Yo, por mi parte, traté de buscar siempre las raíces. Inconscientemente, creo que mi pasado influye mucho de lo que hago acá”, resume.
En 2010, y con la ayuda de su otro gran amigo cocinero Leandro “Lele” Cristóbal, del Café San Juan, consiguió un local diminuto (tiene capacidad adentro para solamente 20 personas) frente al Casal de Catalunya. Lo que antes había sido una casa de empanadas lo revistieron con dos amigos, conservando algunos elementos originales como la heladera y las mesas. Primero pintaron las paredes de blanco para contrarrestar la sensación de oscuridad del local anterior, pero no les convenció y volvieron a pintar con el rojo y verde que hoy le da una calidez vibrante. “Tengo parientes vascos, y siempre me gustaron los colores de la bandera vasca. Luego me dio risa porque me di cuenta que tenía a los catalanes en frente”, sonríe.
Los amigos hicieron toda la ambientación a mano –desde la estantería hasta los marcos de los cuadros–, algunos que muestran parientes de Tourn en un almacén familiar, otros que son retratos de personajes del tango y el cine clásico, otros como la postal de Pancho Villa y la Revolución Mexicana para representar “una idea de libertad, sobre todo ser libre en el pensamiento”. El resultado es un espacio que evoca el almacén, la fonda y el barcito del barrio, con los platos y precios escritos en pizarras y la barra llena de marcas que reconocerían mejor nuestros abuelos que un turista actual. “Aquí no vas a encontrar cuatro whiskies importados, vas a encontrar lo que se tomaba en los bares de antes”, aclara Tourn.
El menú es sencillo: siempre hay una ensalada, una picada, la sandwichería (de porciones abundantes en pan de campo y con fiambres clásicos como lomo ahumado, jamón crudo y bondiola, además de hojas frescas y verduras como berenjenas en escabeche), y tres platos calientes que varían por día. Los platos suelen usar ingredientes tradicionales pero no tan comunes hoy en día: conejo, liebre, ciervo, navajas españolas. Así uno podría encontrarse con la opción de ravioles de seso, mejillones a la provenzal o liebre con Malbec. “En realidad, son ingredientes que se usan aquí desde hace muchos años. Hoy tal vez algunas personas ya no conozcan el conejo, pero al acotarle un poco las posibilidades, y al ver que la persona de al lado lo come con una sonrisa, por ahí se aventura”, dice Tourn, quien confiesa su gusto por la cocina de olla, los embutidos y las carnes de caza.
Pero como él mismo remarca, no se trata solamente de armar un ambiente lindo y un menú anclado en el paladar tradicional argentino. “Para mí la cocina siempre vino por otro lado. Es generar una situación de contención, que alguien se ocupe de que la pases bien. Creo que me acercó más la idea de un club social del barrio que la de un restaurante”, y es en ese espíritu que Tourn se encarga de la cocina y Matías López, “quien disfruta mucho del contacto con la gente”, atiende las mesas con humor e informalidad las seis noches de la semana.
Foto: Marcelo Somma.
Esta manera de montar y manejar un negocio gastronómico “genuinamente” tiene también, como señala Tourn, sus dificultades. “No es el lugar para venir a comer una comida rápida, y esa es una de las contradicciones del lugar como negocio. La verdad es que tengo 20 asientos, y el techo de facturación no es alto. Cualquiera que monta este tipo de emprendimiento no lo hace por negocio. Sé que podría abrir y luego doblar los precios a los tres meses y trabajaría igual, pero cambiaría el lugar, sería menos popular, empezaría a circular otra energía. Todo lo que invento tiene que ver con un sentido popular de las cosas, y prefiero hacer lo que quiero, aunque a veces cuesta y la gente se queja que nunca hay lugar”.
Por ahora, por suerte, tanto el espacio como su menú y sus precios son al alcance de la mayoría, y por eso cuenta con un público ecléctico y bastante representativo de la zona. “Viene mucha gente joven, mucha gente grande, muchos extranjeros, mucha gente de éste y de otros barrios”. También van figuras culturales como el Tata Cedrón y Rita Cortese, y Tourn dice que tiene ganas de combinar su vieja pasión musical y creativa con el espacio en algún momento. A pesar del techo bajo y el tamaño diminuto, pareciera que el horizonte está bien abierto para El Refuerzo.
Ah, y casi nos olvidamos de preguntar: ¿qué significa el nombre del lugar? “Tengo parientes uruguayos -dice Tourn- y antiguamente cuando llegabas a la casa de alguien en la provincia, en Uruguay, te preparaban un ‘Refuercito’, que podía ser desde una copa de vino hasta un plato para comer. Es esa la idea, algo que te da refuerzo, que te sientas reforzado”.
El Refuerzo
Chacabuco 850
Tel.: 4361-3013
Martes a domingo desde las 20 al cierre
