Patrimonio gastronómico 1: las parrillas de San Telmo
La Covacha del Chicho. Foto: Lisandro Gallo
Por Catherine Mariko Black
Cuando hablamos del patrimonio cultural de San Telmo, no podemos pasar por alto “las tres P”. Pero no nos referimos al fallido Proyecto Prioridad Peatón, sino a tres rubros gastronómicos en los cuales San Telmo tiene una riqueza de oferta y tradición que compite con lo mejor de Buenos Aires. De hecho, son centrales a la cultura porteña: se trata de las pizzerías, panaderías y parrillas cuyas historias y personajes forman parte de la impronta única del barrio
I. Las parrillas
¿Qué clase de restaurante más clásico y representativo de la argentinidad que la parrilla? Donde se pueda festejar una reunión familiar o comer un choripán -parado mirando un partido de fútbol en el televisor-. La carne asada ocupa uno de los lugares centrales en la cultura gastronómica del país. Por suerte, San Telmo cuenta con una variedad de parrillas: desde el parador más informal hasta el restaurante de manteles blancos y mozos con moñito.
Para la ocasión que requiere una parrilla de alta gama y nivel internacional, donde se mezclan celebridades, turistas y porteños acomodados (además de los clientes fieles de siempre) contamos con la impecable Brigada. Esta parrilla, ubicada sobre Estados Unidos frente a la entrada del Mercado, empezó hace más de 25 años como un humilde emprendimiento de su dueño, Hugo Echevarrieta, quien entró en la gastronomía como lavacopas y parrillero. Hoy, a pesar de sus precios y su nuevo anexo enorme, sigue gustando con una calidad impecable de carnes.
Otras opciones de alta calidad incluyen la íntima y clásica 1880, justo pasando el Parque Lezama sobre la calle Defensa, y la más nueva Gran Parrilla del Plata. Ésta, en la esquina de Perú y Chile, luce un ambiente reciclado y refinado en lo que antiguamente era la carnicería “del Plata”.
Para una salida más familiar, donde el bullicio, los mozos apurados y las porciones amplias acompañados por papas fritas y un simple vino con soda van de la mano, tenemos El Desnivel, sobre Defensa al 800. Concurrida por el vecindario desde su apertura en 1993, hoy también es una parada obligatoria para todo visitante al barrio: tanto por su ambiente hiperkinético y sociable como por sus generosos cortes de carne. Otras parrillas festivas para comer con un grupo de amigos o toda la familia incluyen el Nonno Bachicha (Defensa al 900, parte del Mercado de San Telmo) y Don Ernesto (Carlos Calvo al 300).
Foto: Lisandro Gallo
Al fin, tenemos la parrilla de paso para comprar un sandwichito de carne y intercambiar palabras con el tipo de al lado, sin la cual un barrio dejaría de ser barrio. En San Telmo hay varias pero dos se destacan: la del lateral del Mercado sobre Carlos Calvo, cuyos bancos en la vereda se llenan los mediodías y fines de semana; y la Covacha de Chicho, sobre Chacabuco al 1.000, donde se come los mejores chorizos artesanales de la Ciudad.
