Patrimonio gastronómico 3: las panaderías de San Telmo

Abuela Pan. Foto: Lisandro Gallo

III. La panaderías

Despertarse un sábado o domingo y no salir en búsqueda de unas facturas frescas para acompañar el café o el mate matutino es perder uno de los grandes placeres de vivir en San Telmo. Por las mismas razones que lo hacen un barrio de vecinos -y con esto nos referimos a familias, gente trabajadora, personas comprometidas a quedarse en el largo plazo- San Telmo tiene (todavía) que cumplir las necesidades de un vecindario. Dentro de éstas, tanto la panadería de la esquina como el supermercado o la ferretería son clave.

¿Cómo celebrar las maravillas panificadas de San Telmo? Hagamos un recorrido intuitivo, siempre siguiendo nuestro olfato en búsqueda de ese producto recién horneado capaz de satisfacer el antojo de un domingo gris.

Primero la medialuna: a veces uno tiene más ganas de una de grasa que de manteca, y para esos momentos nos guiamos rumbo al Parque Lezama con el termo y el mate listos para cebar, donde una de las medialunas de grasa más hojaldradas y levemente crocantes se encuentra por la calle Brasil al 500. En La Panadería La Nueva San Telmo todo es riquísimo y la familia que atiende es de las más cálidas que hay, pero las medialunas de grasa son ganadoras.

Tentempie. Foto: Lisandro Gallo

Para los días de manteca, cuando queremos simplemente volver a casa con un paquete calentito envuelto en papel para acompañar el café con leche, Del Amanecer (Chile al 500) es la respuesta. Blanditas, esponjosas y levemente saborizadas con miel, esta medialuna clásica ya tiene tanta fama que la panadería abrió varios anexos en los últimos años.

Otras veces la panadería sirve como destino en sí mismo, especialmente cuando no hay apuro y la charla aleatoria con quien nos cruzamos nos permite sentirnos vecinos. Para simplemente estar y disfrutar, hay pocos lugares como Tentempié. En una casa antigua sin cartel sobre Chile al 600, Jorge Sánchez atiende y Juan Romero dirige los hornos de la panadería más secreta y posiblemente más amada de San Telmo. Con delantal y sonrisa, Jorge recibe a la gran variedad de clientes fieles con sus habituales observaciones filosóficas: desde una pareja francesa o un joven músico con boina hasta la abuela de la vereda de enfrente. Todos vienen con la relajación del fin de semana (Tentempié sólo abre los viernes, sábados y domingos) y todos se quedan el mayor tiempo posible, probablemente porque además de la presencia de Jorge, todo lo que queda a la vista deleita: desde las facturas casi vienesas hasta la torta de brownie con arándanos o el pan dulce tan artesanal que es una obra de arte en el paladar.

Tentempie. Foto: Lisandro Gallo

Justo enfrente, para los que buscan algo distinto, está el igualmente pequeño Matilda’s Café, con aires neoyorquinos. De allí salimos con bocados más exóticos, como bagels, chocolate chip cookies, o un cupcake relleno con crema de maracujá.

Por supuesto, hay días cuando uno no busca lo dulce sino lo salado, y para eso hay que saber dónde ir y para qué. La panadería de la esquina suele tener lo más esencial (pan, sándwiches de miga, servicio de lunch), pero a veces uno busca algo particular.

Chipá, por ejemplo, no es algo que se suele asociar con San Telmo, pero una vez que se haya probado el chipá de la Panadería Andre (Bolívar al 800) se entiende por qué hay que llegar poco después de que los exhiben en la mesada. No hay chipá en toda la ciudad tan rico como éste.

Otra cosa poco común es la tortilla santiagueña, que se suele encontrar con más facilidad en las parrillas de la Costanera Sur. Pero entrando al Mercado de San Telmo por la calle Estados Unidos, nos topamos con unos lindos discos, espesos y todavía calentitos en la panadería de Manolito que, junto con la de Angelito y Palmira, son casi tan históricos como el edificio que los alberga.

Harlem. Foto: Lisandro Gallo

Para los mejores panes integrales hay dos destinos para tener en cuenta: Harlem, una pequeña dietética sobre Perú al 900, tiene uno cubierta de semillas que desaparece antes del mediodía. Aún cuando no está, la atención es tan amable que uno termina probando otra cosa… un muffin de amapola y limón o unas galletitas de algarroba para quedarse charlando unos minutos más con Liliana Escobar, la dueña (y sobrina de Juan Romero de Tentempié). Y Abuela Pan, sobre Bolívar al 800, cuyos panes multisemillas son una comida en sí misma, aunque también acompañan a los almuerzos vegetarianos servidas en un pequeño salón de características históricas.

Al fin y al cabo, se entiende por qué San Telmo se considera un polo gastronómico de Buenos Aires. No sólo por sus propuestas de autor y sus restaurantes clásicos e íconos, sino por tener una profunda raíz en la identidad y la experiencia porteña. Dicen que uno conoce un lugar cuando conoce su cocina. En nuestro barrio, el patrimonio gastronómico empieza con los sabores más sencillos y tradicionales que hay: “las tres P”.