Patrimonio histórico y cocina

La antigua Tasca de los Cuchilleros.

Dos tesoros de la calle Carlos Calvo

Amor, guerra y poesía son los ingredientes que nos cuentan la historia de dos antiguas casas del barrio de San Telmo. La Tasca de Cuchilleros y la Casa de Esteban de Luca comparten no sólo su antigüedad y cercanía sino que son dos ejemplos de cómo el patrimonio puede adecuarse a nuevos usos respetando la historia y revalorizándose con ella. Ambas son Monumento Histórico Nacional. Ubicadas sobre la calle Carlos Calvo y a menos de una cuadra de distancia, ofrecen propuestas gastronómicas distintas -parrilla una y pastelería la otra- y a tono con la demanda del público que recorre el barrio.

La Tasca de Cuchilleros

El edificio más añoso de La Tasca de Cuchilleros, el que da a la calle Carlos Calvo 319, fue construido en 1729 por los jesuitas y está casi intacto. Allí funcionó el primer horno de ladrillos que se hizo en Buenos Aires. “Es la reja, de sección cuadrada, hecha de manera muy modesta, sin soldadura, y el arco escarzano lo que no nos deja mentir en la edad de la casa” nos cometa María Elvira de Siniscalchi, quien junto con su esposo Miguel son los dueños del actual restaurant.

Además de la reja, es el grosor de las paredes hechas con ladrillos y adobe cocido, de setenta centímetros, el que delata la vetusta construcción. “Esas paredes están tal cual se hicieron. Yo incluso dejé los pedazos abiertos para que se vean”, explica Siniscalchi. Además se conserva del edificio original la disposición de la típica casa colonial, con un patio interno por donde se accede a las habitaciones, el techo de tejas, los pisos, las aberturas.

El restaurant hoy.

Cuando el matrimonio adquirió la propiedad se encontraron con que no hacía falta aplicar muchas trasformaciones a lo que allí había y en tal caso, donde fue necesario, toda modificación se llevó a cabo de manera cuidada, como ser: el recambio de las tejas en ciertos sectores del techo por chapa de color terracota o el agregado de una escalera que comunica con la terraza y con la cocina, o el piso del patio donde se utilizó un material especial que imita el aspecto del original, que era de barro.

Uno de los secretos de la Tasca es que bajo sus muros corre un túnel de la época de los jesuitas. “Acá tenemos una rama del túnel principal, que era el más importante y que se llama ‘de la Defensa’ que unía la Plaza Mayor, San Francisco, San Ignacio, Santo Domingo y San Pedro Telmo. Este tramo está impecable porque nunca se construyó nada”, comenta Siniscalchi. De hecho es posible ver una de sus entradas a través de un vidrio en el piso del baño de damas. Por dichos túneles dicen que se escaparon Margarita Oliden, hija de un sargento mazorquero que residía en la casa hacia 1850 y Juan Cruz Cuello, un payador pendenciero, dando origen a una historia de amor con trágico final.

Luego de las obras de refacción y de algunas dudas sobre la utilización del edificio, los Siniscalchi abrieron el restaurant en enero del 2008. La oferta gastronómica se basa principalmente en parrilladas de varios tipos (a la tasca, la clásica, para 2, 3, 4 personas, bife de chorizo, parrillada gourmet, etc.),  pastas caseras y las entradas clásicas.

La casa de Estaban Deluca

La Casa de Esteban Deluca, en Carlos Calvo 383, es de principios de 1700 y a ella se le anexó el edificio de la esquina con Defensa que data de aproximadamente fines del siglo XVIII y principios del XIX. Desde 1941 es Monumento Histórico Nacional y poco se conoce del hombre que le ha dado nombre. “La figura de Esteban Deluca no fue muy reconocida. Él tuvo mucha relevancia como poeta. Fue el creador del primer himno patrio, la Marcha Patriótica, que se cantaba antes del himno nacional. Aunque también fue militar y se lo identifica con el tema de las armas” nos cuenta Juan Carlos Echazarreta, actual dueño del restaurant.

La casa de Esteban de Luca.

Al instalarse en la casa, en 1983, se encontraron con que el lugar estaba en mal estado y que al edificio original se le habían hecho algunas modificaciones. “Estuvimos seis meses arreglándolo porque estaba muy estropeado”, comenta Echazarreta. En el edificio de la esquina se mantuvieron las habitaciones originales, el patio y los techos; las áreas húmedas, cocina y baños, se ubicaron en la parte más añosa del local. Poco se podía tocar porque el edificio estaba protegido y en toda nueva incorporación que se hizo se utilizaron materiales acordes a la esencia del lugar, como los ladrillos de la barra y del hogar.

“Nos asesoramos con el arquitecto Peña y Giesso padre, un conocedor del tema de patrimonio. Se hicieron reformas dentro de lo que se podía. Toda la parte exterior era prácticamente intocable.” comenta el dueño.

Desde su propia experiencia conservacionista Echazarreta acota que no es fácil restaurar un edificio histórico porque hay muchas trabas y se deja muy ligada al privado la restauración, sin ayuda estatal. “Hacen falta funcionarios con más conocimiento y más fundamentos. Además, por otro lado, no hay mucha gente que se especialice en este tipo de trabajos antiguos”. Y agrega que no hay un interés de la gente joven en dedicarse a la restauración, como tampoco hay una oferta laboral atractiva. “Los profesores que quedan tienen 80 años.” Se lamenta.

Echazarreta nos cuenta que se han dado muchos cambios en San Telmo desde la creación de feria de la Plaza Dorrego a fines de los setentas. “Igual el barrio sigue siendo barrio. Sigue habiendo una fisonomía de barrio viejo, con historia, que es algo que en otros lugares desaparece y la gente que vive acá respeta. San Telmo es un lugar a redescubrir.” Termina con una reflexión en cuanto a su propio compromiso con el patrimonio: “Estamos orgullosos de lo que hemos hecho. Y la casa sigue teniendo su encanto, su charme. Físicamente hemos cuidado el lugar, en ese aspecto estamos contentos.”

De Luca presenta una propuesta de panadería y pastelería, dulces, sándwiches de miga, y algo de cocina y los horarios son de 9 de la mañana a 9 de la noche.

—Clara Rosselli

La Tasca de Cuchilleros

Carlos Calvo 318 Tel: 4300-5798

www.antiguatasca.com.ar

De Luca

Defensa esq. Carlos Calvo Tel: 4361-4338